Der Konsum von Fisch ist seit den 1960er-Jahren jährlich um 3,6% gestiegen. Mehr als die Hälfte wird mittlerweile in Aquakulturen gezüchtet. Ernährungsexpert:innen raten ebenfalls, mindestens einmal die Woche Meerestiere in den Speiseplan zu integrieren. Durch die schwierigen Haltungsbedingungen bedeutet das jedoch auch, dass Konsument:innen vermehrt Chemikalien, Antibiotika und Schwermetalle zu sich nehmen.
Über 60% der in Europa verzehrten Fische werden energieintensiv aus dem Ausland importiert. Dabei geht der Trend immer mehr zu einer überwiegend fleischlosen Ernährungsweise. Während sich in den Supermärkten das breite Angebot veganer und vegetarischer Fleisch-Ersatzprodukte einer regen Nachfrage erfreut, gibt es kaum pflanzliche Alternativen zu Fisch. Diesen Missstand hat das Wiener Unternehmen Revo Foods zum Anlass genommen und eine 3D-Druck-Technologie entwickelt, die einen nachhaltigen und klimaschonenden Fischkonsum erlaubt und unsere Meere vor Überfischung schützen soll.
Revo Foods produziert Nahrung mit 3D-Drucker
Die Idee dazu kam den Initiator:innen Robin Simsa, Hakan Gürbüz und Theresa Rothenbücher während eines Forschungsprojekts, in dem sie sich mit Behandlungsmethoden von neurodegenerativen Erkrankungen beschäftigten. Sie erkannten schnell, dass Laserdrucker auch außerhalb der Medizintechnik zukünftig eine große Rolle spielen könnten. Mit den technischen Grundlagen entwickelten sie eine Strategie, mit der man Meerestiere umweltschonend, nachhaltig und vegan reproduzieren kann. Um Aussehen und Konsistenz von Fischen originalgetreu nachzuahmen, verwendet das Start-up komplexe Bindemittel und Proteine die mit Hilfe von FELIX-Bio-Druckern zu Fischalternativen gedruckt werden.
Lachs aus Erbsenprotein, Zitrusfasern und Algenöl
Für den Anfang hat sich das Team entschlossen, die Produktion auf Lachs zu konzentrieren: “Zu dem Fisch wird am häufigsten gegriffen, denn man kann ihn nicht nur gebraten in der Pfanne, sondern auch im beliebten Sushi finden“, erklärt Rothenbücher. „Die Inhaltsstoffe sind ähnlich wie bei den klassischen Veggie Burgern jedoch erlaubt unser Produktionsverfahren die feine Strukturierung, wie sie zum Beispiel bei einem Lachsfilet vorkommt.” so Simsa weiter. Eine tragende Rolle spielen hierbei Erbsenprotein, Zitrusfasern und Algenöl, aber auch Stärke, Agar, Avocado- und Nussöl. Die Rohstoffe seien alle zertifiziert und größtenteils regionaler Herkunft. Auch die Nährwerte der veganen Pflanzenalternative sollen denen von Fisch in nichts nachstehen. Den Wissenschaftler:innen ist es wichtig, dass sowohl der Protein- und Vitamin- als auch der Omega-3-Fettsäurengehalt identisch mit herkömmlichen Fleischprodukten sind. Für den authentischen Geschmack arbeitet das Start-up mit einem auf Aromen und Düfte spezialisierten Unternehmen zusammen.
Erhältlich ab Sommer 2021
Die Herausforderungen sind hierbei vielfältig. Die 3D-Technologie ist noch jung, das realisierbare Volumen der Produktion begrenzt und die Frage nach Lebensmittelstandards sehr aktuell. Das Team rechnet daher mit der Markteinführung des Räucherlachs diesen Sommer. Erhältlich sein werden die Produkte zuerst in der Wiener Gastronomie und später auch im Lebensmittelhandel. Nach Deutschland soll voraussichtlich Ende dieses Jahres expandiert werden. Und auch eine Thunfisch-Produktion ist in Planung, Details gibt es dazu jedoch zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht.
Das Unternehmen Revo Foods, welches bis vor Kurzem noch unter Legendary Vish firmierte, möchte das Vertrauen der Konsument:innen durch große Transparenz gewinnen. “Wir freuen uns, den Menschen mehr über den 3D-Lebensmitteldruck zu erklären. Dahinter verbirgt sich keine „Hexerei“. Vielmehr werden Verfahren einfach anders angewandt, die schon seit Jahrzehnten in der Lebensmittelproduktion zum Einsatz kommen. (…) Zu uns ist jedoch jeder eingeladen, der mehr über unsere Produktionsmethoden erfahren möchte”, so Simsa.
Auf revo-foods.com könnt ihr schon jetzt erste Einblicke auf die Räucherlachsstreifen auf Pflanzenbasis und ein Räucherlachsaufstrich werfen.